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by touki-uchida

土鍋。

土鍋。_e0063296_2334754.jpg
これからの季節、食卓で大活躍の土鍋。
最近は中国製のものまであり、
その種類も増え、価格もいろいろ。
いったいどれを選んでいいのか迷うところですよね。
土鍋、われものだからそんなに高いものは……。
いくつも買うものではないからいいものを大切に長く使いたい……。
いろいろな考え方がありますよね。
さて、今回はそんな土鍋のお話です。

という私たち自身も土鍋を甘くみていました。
でも、長谷園の土鍋との出会いをきっかけに、
その奥深さを知り、少し見方が変ってきたのです。
長谷園は、天保三年、江戸時代から続く伊賀焼の窯元。
定番の土鍋はもちろん、ごはん焚き「かまどさん」をはじめ、
「ヘルシー蒸し鍋」「みそ汁鍋」
家庭で本格スモーク料理の楽しめる「いぶしぎん」など
数々の土鍋をつくっています。
その商品、どれもこれも、三年、五年、長くは十年もの年月をかけ、
試行錯誤を繰り返し商品化したものというから驚きです。
なぜ、土鍋は伊賀なのか。それにも理由があります。
そこは太古、琵琶湖の湖底でした。
その古琵琶湖層から採れる陶土は耐火度が高く、
江戸の頃より直火用の行平・土瓶・土鍋・ほうろくなどが
つくられてきました。
その粘土(木節粘土)は、中に炭化した植物を多く含むので、
焼成するとポーラス(多孔性)素地となります。
だから、熱源から直に食材に熱を伝えることなく、
鍋に蓄えた熱がじっくりと芯まで伝わるので料理が
おいしく仕上がるというわけです。
その歴史と技をもって、
現代の道具としての機能性とデザイン性を備えた土鍋が
長谷園の鍋というわけです。
特に「ヘルシー蒸し鍋」は、蒸し料理、冷やし料理にまで使える優れものです。
なぜおいしいのかというと遠赤外線の効果で熱が芯まで早く伝わるので、
食材がベタベタにならないこと。
蒸すことで、肉類、魚介類などは余分な脂肪が落ち、
温野菜も食材そのものの味を損なわないからなのです。
そして意外にも、鍋というと冬にしか使わないからと思っている人も多いでしょうが
この鍋は冷器としても使えるのです。
まず、使う前にたっぷりと土鍋を水にふくませて、
中敷の上に氷をのせ食材を盛り付ける。
すると余分な水分は下に落ち、粗い土を使った土鍋こその気化熱効果で、
身がしまった歯ざわりのよい冷やし料理が楽しめます。
季節の野菜を使った温野菜のサラダ、肉と野菜の蒸し鍋、魚の蒸しもの、点心、
刺身の冷器盛り、冷やしそうめん……などなど。
ひとつの土鍋で、料理の楽しみ、食べる楽しみが広がるなんて
本当に優れものです。

土鍋のこと、見直してみませんか?

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by touki-uchida | 2004-10-10 11:24 | 食す器♪土鍋・ごはん鍋

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